Welcher Wein zu Fisch? Welche Weine zu Fischgerichten passen

Standen Sie auch schon vor der Frage: Welchen Wein zu Fisch servieren? In unserem Beitrag aus der Rubrik „Essen & Trinken“ lesen Sie unsere Wein-Tipps für gelungene Food Pairings mit Fisch und Wein.

Food Pairing: neue Geschmacksrichtungen „berechnen“
Schokolade und Blutwurst? Lakritz mit Fisch? Warum nicht?! Beim Food Pairing eröffnet die ungewöhnliche Kombination von Lebensmitteln ganz neue Geschmackserlebnisse. Dabei wird nicht einfach drauflosexperimentiert, sondern auf wissenschaftlicher Basis vorgegangen. Food Pairing ist eine Methode, um festzustellen, welche Lebensmittel geschmacklich gut zusammenpassen, oft basierend auf individuellem Geschmack, Beliebtheit, Verfügbarkeit von Zutaten und traditionellen kulturellen Praktiken.

Quelle: edeka.de/ernaehrung/bewusste-ernaehrung/food-pairing.jsp

Ob Forelle, Lachs oder Scholle – Fisch ist lecker und vielseitig. Fisch schmeckt nicht nur gut, sondern gilt dank seines Gehalts an Omega-3-Fettsäuren, hochwertigem Eiweiß und Mineralstoffen (u. a. Selen, Jod) auch als sehr gesund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche.

Rund 14 Kilogramm Fisch und Fischerzeugnisse (Krebse, Krabben, Garnelen etc.) haben die Deutschen im vergangenen Jahr durchschnittlich verzehrt. (Quelle: statista)

Im Norden Deutschlands, in Hamburg, Bremen und Schleswig-Holstein, kommt am meisten Fisch auf den Tisch. Verglichen mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von mehr als 30 Kilogramm in Ländern wie China, Südostasien und Skandinavien hat der Fischkonsum in Deutschland aber noch viel Luft nach oben. (FAO 2020)

Welcher Wein zu Fisch am besten passt?

Zu einem leckeren Fischgericht genießen wir gerne ein gutes Glas Wein. Doch welcher Wein passt am besten zu Fisch? Eine Frage, die sich gar nicht so einfach beantworten lässt. Denn wie so oft kommt es nicht nur auf die Art des Fisches an, sondern auch darauf, wie er zubereitet wird – ob gedünstet, gebraten oder gar gegrillt. Und natürlich spielen auch die Gewürze und die begleitenden Saucen eine Rolle bei der Weinauswahl. Welcher Wein zu Fisch und Meeresfrüchten am besten passt, hängt natürlich immer vom individuellen Geschmack ab. Als Faustregel gilt: Erlaubt ist alles, was schmeckt.

Der Allrounder: Weißwein zu Fisch

Klassischerweise wird Weißwein zu Fisch serviert, denn der Wein soll das Aroma der Speise ergänzen, aber nicht überdecken. Da das feine Fischfleisch eher dezent schmeckt, würde ein kräftiger Rotwein den feinen Eigengeschmack überdecken. Die Kombination der Tannine (Gerbstoffe) des Rotweins und des Fischöls kann zu einem unangenehmen metallischen Geschmack im Mund führen. Es empfiehlt sich daher, zu gedünsteten oder gekochten weißen und mageren Fischen wie Kabeljau, Wolfsbarsch oder Scholle einen frischen Weißwein zu trinken, z. B. einen Weißburgunder (Pinot Grigio, Pinot Blanc) oder Riesling.

Zu Fischen mit einer mittleren Struktur wie Forelle, Rotbarsch oder Seeteufel bieten sich Weißweine mit mittlerem Körper und einer guten Aromakonzentration an. Vor allem, wenn das zarte Fischfilet von einer Beurre Blanc oder einer cremigen Weißweinsauce begleitet wird. Um den buttrig-sahnigen Aromen Paroli bieten zu können, braucht es auch beim Wein mehr Komplexität. Jetzt haben im Holzfass gereifte Weine mit moderater Säure ihren großen Auftritt, beispielsweise ein Chardonnay aus der Bourgogne.

Ein eleganter Chablis zu zartem Seezungenfilet in cremiger Buttersauce

Im Norden der Bourgogne liegt das weltberühmte Anbaugebiet Chablis. Chablis-Weine werden aus nur einer Rebsorte gekeltert, dem Chardonnay. Der Chardonnay ist eine sehr „reiselustige“ Rebsorte, die sich inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet hat. Doch seine Wiege steht im Burgund. Hier zeigt er seinen wahren Charakter: eine ausgeprägte Mineralität, die die Chablis-Weine den kalkhaltigen Kimmeridge-Böden verdanken.

Aus der Top-Kellerei La Chablisienne stammt der Chablis 1er Cru Beauroy. Die Lage Beauroy liegt am linken Ufer des Flüsschens Serein. Hier findet sich der für die Spitzenlagen typische Kimmeridge-Boden, der den mineralischen Stil des Chablis entscheidend prägt. Die Weinberge sind nach Südwesten ausgerichtet. Dadurch erhalten die Chardonnay-Trauben bis in den Abend hinein wärmende Sonnenstrahlen, was für die optimale Reife der Trauben sehr wichtig ist. Der filigrane und doch kraftvolle Chablis 1er Cru Beauroy geht mit seiner Mineralität und seinem Schmelz eine überaus gelungene Liaison mit dem pochierten Seezungenfilet ein, das von einer cremigen Buttersauce begleitet wird. Sein reiches Aroma bietet intensive Noten von Aprikose, Birne, Pfirsich und Zitrusfrüchten.

Perfekte Harmonie: Der elegante Chablis 1er Cru Beauroy und feine Seezunge in cremiger Sauce.
Foto: (c) iStock

Le Faîte aus Südwestfrankreich: idealer Begleiter zu Lachsforelle mit Röstaromen

Zur auf der Haut gebratenen Lachsforelle mit feiner Kartoffelmousseline und einem Hauch roter Beete empfehlen wir einen erlesenen Weißwein aus dem Südwesten Frankreichs von der Kellerei Plaimont: Le Faîte aus der Appellation Saint Mont. Das Zusammenspiel der lokalen Rebsorten Gros und Petit Manseng sowie Petit Courbu ergibt einen angenehm körperreichen Wein. Der feine Weißwein duftet intensiv nach reifen Früchten wie Birne, Pfirsich und Mango, hinzu kommen Noten von Mandeln. Der Wein reift zehn Monate lang in Barrique-Fässern auf der Hefe, was ihm eine besondere Komplexität verleiht. So kann Le Faîte mit Leichtigkeit die Röstaromen der Forelle und die intensiven, manchmal leicht erdigen Nuancen der Roten Beete aufnehmen.

Rezept Forellenfilet mit Püree von Roter Bete und gerösteten Roten Beten

Zutaten für 4 Personen

Forelle:

4 Forellenfilets
20g Mehl
40g Butter

Mousseline:

400g im Ofen gegarte Rote Bete
20cl Sahne
100g Kartoffeln
1 Prise Kümmel

Geröstete Bete:

3 gelbe Beete
3 rote Bete
2 EL Honig
2 EL Olivenöl

Meerrettichcreme:

6 EL Crème Fraiche
1 TL frisch geriebener Meerrettich, ersatzweise Meerrettich aus dem Glas
1 TL Zitronensaft

Meerrettichcreme Zubereitung:

Alle Zutaten für die Creme miteinander verrühren, abschmecken und kühl stellen

Rote Beete Püree:

Den Backofen auf 200 ° C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
400g Rote Bete schälen (am besten Handschuhe benutzen), vierteln und auf das Blech legen. Olivenöl du Honig vermischen und über die Rote Beete gießen. Mit reichlich Salz bestreuen und 30 Minuten im Ofen garen, bis sie weich sind.

100 g Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.Danach im Mixer die weichen Kartoffeln und Roten Beete mit dem Kreuzkümmel pürieren und abschmecken.

Sahne steif schlagen und unter das leicht abgekühlten Rote Beete-Püree ziehen. Kühl stellen.
Die restlichen roten und gelben Beeten schälen, in sehr dünne Streifen schneiden, würzen und in der Pfanne rösten. Warmhalten.

Butter in der Pfanne zerlassen; die Forellenfilets leicht mit Mehl bestäuben und in der Pfanne braten, dabei regelmäßig mit der Butte übergießen.

Zum Schluss das rote Beete Püree auf dem Teller anrichten, darauf das Forellenfilet legen und mit den gebratenen Rote Beete Spalten und der Meerrettichcreme garnieren.

Guten Appetit!

Der weiße Le Faîte aus Saint Mont nimmt es spielend mit den Röstaromen der Lachsforelle auf.
Foto: (c) Eatmebaby

Rosé zu Lachs oder Thunfisch

Feste, fast „fleischige“ Fischsorten wie Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch verlangen nach einem körperreichen Wein mit konzentrierten Aromen. Sehr gut passt ein gehaltvoller Roséwein, gerne mit Kräuter- oder mineralischen Noten. Vor allem, wenn der kräftige rote Thunfisch mit mediterranen Kräutern zubereitet wurde, ist dieses Food-Wein-Pairing ideal.

Der mineralische Rosé Héritage von der Estandon passt sehr gut zu mediterranem Thunfisch.
Foto: (c) Estandon

Zum rosa gegarten Thunfisch empfehlen wir einen Rosé aus der sonnenverwöhnten Provence, zum Beispiel den Estandon Héritage. Die Region Côtes de Provence ist eine Hochburg der Roséweinproduktion. Aus dem weltweit größten Anbaugebiet für Qualitäts-Roséweine zwischen Marseille und Nizza kommen Spitzen-Rosés mit klarem mineralischem Profil. In den verschiedenen Klimazonen, von der heißen Küste bis in die Höhen des hügeligen Hinterlandes, auf unterschiedlichen Bodentypen und mit typisch provenzalischen Rebsorten (Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Tibouren) werden charaktervolle Roséweine wie der Estandon Héritage erzeugt. Am Gaumen dominieren Aromen von Weinbergpfirsich, Birne, Grapefruit und Litschi. Neben den Fruchtaromen zeigt der Wein auch Noten mediterraner Kräuter. Der rassige Estandon Héritage harmoniert hervorragend mit den Aromen des rosa gebratenen Thunfischs.

Der fruchtbetonte Rosace von Marrenon schmeckt gut zu gegrilltem Fisch oder einem frischen Sommersalat.
Foto: (c) iStock

Ausgezeichnete Roséweine werden auch im südlichen Rhônetal in den Anbaugebieten Luberon und Ventoux erzeugt. Mit einer Sonnenscheindauer von fast 3.000 Stunden im Jahr werden die Trauben hier von der Sonne verwöhnt. Der lachsfarbene Rosace aus dem Hause Marrenon stammt vom Fuße des berühmten Mont Ventoux, dem so genannten Riesen der Provence. Hier sind die Nächte angenehm kühl, eine wichtige Voraussetzung für eine optimale Aromenentwicklung. Rosace ist eine elegante Cuvée aus 90% Grenache und 10% Syrah. Im Mund präsentiert sich dieser Rosé frisch und fruchtig mit einer angenehm knackigen Säure. Er duftet nach kleinen roten Früchten wie Erdbeere, Himbeere und Johannisbeere. So passt der Rosace ideal zu sommerlichen Gerichten wie Salaten oder gegrilltem Fisch.

Titelbild: (c) Adobe Stock