Wild und Wein: Tipps zu herbstlichen Gerichten mit Wild & Co

Wild und Wein – so schmeckt der Herbst. Der Sommer ist vorbei, die Tage werden kühler und dunkler. Jetzt verlagert sich das Leben wieder nach drinnen, wir zünden Kerzen an und machen es uns am Abend mit einem schönen Glas Rotwein auf dem Sofa gemütlich. Oder wir laden mal wieder Freunde zu einem leckeren Abendessen ein. In unserem heutigen Beitrag aus der Rubrik „Essen & Trinken“ klären wir u. a. die Frage „Welcher Wein zu Wild?“. Daneben geben wir Ihnen aktuelle Weinempfehlungen für Herbst und Winter.

Wild und Wein – Tipps zu herbstlichen Gerichten mit Wild & Co

Anders als an heißen Tagen kommen an kühlen Herbsttagen und Wintertagen meist wieder gehaltvollere Speisen auf den Tisch. Rinderrouladen sind ein echter Klassiker der deutschen Küche. Wie bei Oma werden sie klassisch mit Speck, Zwiebeln, Senf und Gurken gefüllt und dann lange geschmort, gerne mit einem Schuss Rotwein, das ergibt eine schöne sämige Soße – einfach lecker.

Der rote Gardarem aus dem Luberon – ein idealer Begleiter zu herzhaften Rinderrouladen Foto: (c) Björn Bittner

Zu diesem deftigen Gericht mit dunkler Soße passt ein Kraftprotz wie der rote Gardarem aus dem südlichen Rhônetal von der Winzergenossenschaft Marrenon. Die über 30 Jahre alten Rebstöcke für diese Spitzen-Cuvée aus Syrah und Grenache wachsen auf ausgesuchten Parzellen an den Hängen des Luberon – in einer Höhe von rund 400 Metern!

Der Wein duftet nach frischen und eingemachten Früchten (Brombeeren, Pflaumen, Waldbeeren). Dank des Ausbaus in neuen Eichenfässern erhält er feine Holznoten und samtige Tannine. Mit seiner Komplexität und seiner Kraft ist Gardarem ein perfekter Begleiter zu allen Fleischgerichten. Sehr gut harmoniert er auch mit herzhaften Wildgerichten, z. B. zu einem würzigen Hirschfilet.

Auch zu einem würzigen Hirschfilet passt der Gardarem von Marrenon hervorragend. (c) iStock

Wein zu Ente, Gans & Co

Ab Mitte November, rund um Sankt Martin, findet man auf den Speisekarten wieder den traditionellen Gänsebraten. Auch zu Weihnachten steht bei vielen Familien Gans mit Rotkohl & Klößen auf dem Festmenü.

Leichter und schneller zubereitet sind leckere Enten Gerichte. Zum Beispiel eine rosa gebratene Entenbrust oder Entenkeule mit gerösteten Maronen und Apfelspalten. Dazu schmeckt ein körperreicher Rotwein wie der Château de Sabazan von der Kellerei Plaimont aus Südwestfrankreich hervorragend.

Die Cuvée aus den einheimischen Rebsorten Tannat und Pinenc wird ergänzt um Cabernet Sauvignon. Mit seinen intensiven Aromen von dunklen schwarzen Früchten und seinen kräftigen, aber gut zugänglichen Tanninen passt der Château de Sabazan hervorragend zur Entenbrust mit gerösteter Nussbutter, zum Gänsebraten, einem schönen Rinderfilet oder zur geschmorten Lammkeule.

Château de Sabazan mundet gut zur rosa gebratener Entenbrust mit würziger Nussbutter. (c) Annette Sandner

Die Wildsaison ist eröffnet!

Wildfleisch wird bei uns immer beliebter. Es ist aromatisch, eiweißreich, fettarm und gesund: Die Tiere ernähren sich in der freien Natur von frischem Gras und Kräutern, grünen Blättern und zarten Knospen.

Im Oktober startet die Jagdsaison, sie dauert bis in den Dezember hinein, denn da ist die Vegetation karg und der Jäger hat im Wald und auf den Freiflächen einen freien Blick. Am besten kauft man Wildfleisch beim Jäger seines Vertrauens.

Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der unterschiedlichen Wildtiere deutlich:

Während Reh und Kaninchen nur ein dezentes Wildaroma aufweisen, ist der Wildgeschmack von Hirsch und Wildschwein intensiver.

Natürlich hängt der Geschmack eines Wildgerichts auch von der Zubereitung und den weiteren Zutaten (Gewürze, Wein) ab. Idealerweise sollte man den Wein, den man für die Zubereitung des Gerichts und für die Soße verwendet, auch später zum Essen trinken.

Die passenden Weine zu Wildgerichten

Da Wildfleisch einen charakteristischen Eigengeschmack hat, sollte der passende Wein ebenfalls ein kräftiges Aroma mitbringen, um nicht „unterzugehen“ bzw. vom Wild „erschlagen“ zu werden. Küchenchefs und Sommeliers raten zu körperreichen Rotweinen, gerne auch mit präsenten Gerbstoffen.

Weisswein zu Wild?

Wenn Sie keinen Rotwein mögen oder vertragen, können Sie auch zu gereiften Weißweinen, die im Barrique ausgebaut wurden, greifen. Wildgerichte mit Pilzen schmecken beispielsweise gut zu einem Grauburgunder oder Chardonnay, beispielsweise einem Chablis 1er Cru.

Welcher Wein zu Rehrücken?

Das feine und nur dezent würzige Rehfleisch gilt bei vielen als besondere Delikatesse. Der Rehrücken ist das zarteste Stück vom Reh. Er wird schonend gegart und meist leicht rosa serviert. Hier ist ein filigraner Pinot Noir aus der Bourgogne die erste Wahl.

Der junge Pinot Noir Hautes Côtes de Nuits Le Prieuré von Nuiton Beaunoy ist samtig, weich und mild. Sein Bukett ist geprägt von Aromen sehr roten Früchten (Himbeere, Brombeere, Amarenakirsche). Hinzu kommen elegante Röstaromen, die auf den Ausbau im Barrique zurückzuführen sind.

Die fruchtigen Aromen ergänzen die leichte Soße mit Preiselbeeren aufs Beste und das fruchtige Aroma des feingliedrigen Burgunders vermählt sich wunderbar mit dem eleganten Geschmack des zarten Rehrückens.

Ein Pinot Noir par excellence, der bei einer Temperatur von 16 bis 18 Grad zum Rehrücken genauso punktet wie zur Weihnachtsgans oder zu einem Rinderbraten.

Purer Genuss: Der Pinot Noir Réserve von Nuiton Beaunoy und rosa gebratener Rehrücken mit fruchtigen Preiselbeeren. (c) iStock

Der richtige Wein zu Hirsch & Wildschwein

Ein deftiger Hirschgulasch oder Wildschweinragout verlangen dagegen nach einem kräftigeren Weinpartner. Hier sind im Barrique ausgebaute Rotweine hervorragend, da ihr typisches Holzaroma im Wildgeschmack nicht untergeht, insbesondere wenn das Fleisch stark angebraten wurde und sich Röstaromen gebildet haben.

Zu lange gegarten Schmorgerichten reicht man daher opulentere Weine wie den Gardarem aus dem Luberon, dessen hoher Anteil an Syrah gut zu einem Wildschweinragout passt. Denn der Sorte Syrah wird oft ein leicht „animalischer“ Ton nachgesagt – und der passt in diesem Fall sehr gut zum Wild.

Zum Wildschweinragout braucht es einen ebenso potenten Weinpartner, wie den Gardarem von Marrenon mit seinen leicht animalischen Komponenten. (c) iStock

Titelbild: Adobe Stock