Wein zu Spargel – unsere Empfehlungen zum edlen Frühlingsgemüse

Spargelfans aufgepasst: Bald ist die lange Durststrecke endlich überwunden, das Warten auf die ersten edlen Stangen hat ein Ende! Abhängig vom Wetter fällt Mitte April der Startschuss für die offizielle Spargelsaison. Jedoch findet man immer öfter die weißen Stangen schon Ende März an den Marktständen, da viele Anbauer den Saisonbeginn mithilfe von Folienabdeckungen und beheizten Beeten schon in den März vorverlegen. Spargel steht bei den Genießern in Deutschland hoch im Kurs: In keinem anderen Land der Welt kommt so viel des edlen Frühlingsgemüses auf den Tisch wie bei uns: Pro Kopf schlemmt jeder Deutsche im Jahr 1,7 Kilo! Insgesamt wurden 2022 in Deutschland knapp 113.100 Tonnen Spargel geerntet. Dies möchten wir zum Anlass nehmen und unseren heutigen Beitrag aus der Rubrik „Essen & Trinken“ dem Thema Wein zu Spargel widmen.

Welcher Wein zu Spargel?

Die Saison ist kurz: Traditionell ist am 24. Juni, dem Johannistag schon wieder alles vorbei. Dann darf sich die Pflanze fürs nächste Jahr erholen. Und so folgen wir gerne dem Rat des Volksmunds: „Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen!“ Dank der 1001 Zubereitungsmöglichkeiten fällt das Schlemmen nicht schwer: Egal ob als Spargelsuppe, Spargelsalat, Pasta, puristisch mit zerlassener Butter oder klassisch als Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken, Fleisch oder Fisch – die Spargelvielfalt ist riesengroß. Bliebe nur noch die Frage nach dem jeweils passenden Wein zum Spargel zu klären.

Weiß, grün oder gar violett

Weißer Spargel ist vornehm blass, da die Sprossen unter der Erde wachsen. Aufgeschichtete Erdwälle sorgen dafür, dass sie bis zur Ernte vor Tageslicht geschützt bleiben. Beim grünen und violetten Spargel wachsen die Sprossen überirdisch der Sonne entgegen und bilden so für die Photosynthese Chlorophyll. Das färbt den Spargel grün. Die lila Stangen bilden zum Schutz vor dem Licht Anthocyane, violette Farbstoffe. Die Spargelvarianten unterscheiden sich nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. Grüner und violetter Spargel schmeckt kräftiger als weißer.

Grüner Spargel beliebt in Südeuropa

Während in Deutschland der Bleichspargel ganz oben auf der Beliebtheitsskala steht, bevorzugt man in Südeuropa die grüne Variante, die etwas reicher an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Auch bei der Zubereitung gibt es Unterschiede: Während beim grünen Spargel nur das untere Drittel geschält wird, sollte bei weißem und violettem Spargel die Schale immer komplett entfernt werden; nur die zarten Spargelköpfe bleiben verschont.

Grüner Spargel ist besonders in Südeuropa sehr beliebt. Foto: (c) iStock

Wie lange muss man Spargel kochen?

Klassischerweise wird Spargelgemüse in Salzwasser gegart, am besten mit einer Prise Zucker und Butter. So bekommt der Spargel mehr Aroma. Die Garzeit ist abhängig von der Dicke der Stangen und von persönlichen Vorlieben: Wer’s knackiger und bissfest mag, lässt den Spargel nur rund 12 Minuten kochen, wer es weicher mag, gibt ihm bis zu 20 Minuten. Am besten macht man immer eine Garprobe, um auf Nummer sicherzugehen. Die grünen Spargelstangen schmeckt auch hervorragend gegrillt oder gebraten.

Grundregeln für Wein zu Spargel

Was wäre ein leckeres Spargelessen ohne ein schönes Glas Wein? Ein guter Wein zum Spargel drängt sich niemals in den Vordergrund. Vielmehr sollte ein guter Spargelwein das königliche Gemüse ins rechte Licht rücken und die feinen, leicht zartbitteren Aromen des Spargels nicht überdecken.

Als Faustregel gilt: Wein zum Spargel sollte trocken, nicht zu leicht, eher mittelkräftig, aber nicht zu alkoholreich. Und er sollte nur eine moderate Säure haben.

Wein zu Spargel mit zerlassener Butter

Die Wahl der richtigen Weinkategorie hängt von der Art des Spargels (weiß, grün, lila) und von der Zubereitungsart ab. Puristen genießen weißen Spargel nur mit zerlassener Butter; dazu harmoniert ein leichter weißer Burgunder.

Sauce Hollandaise und ein cremiger Chardonnay aus der Bourgogne

Wird das Spargelgemüse jedoch von einer buttrigen Sauce Hollandaise begleitet, kommt ein charaktervollerer Weißwein ins Spiel, beispielsweise ein cremiger Chardonnay aus der Süd-Bourgogne wie der Saint Véran Les Préludes von den Vignerons des Terres Secrètes. Der Saint Véran duftet nach gelben Früchten (Pfirsich, Birne) und weißen Blüten wie Akazie und Weißdorn. Die Trauben für diesen cremig-schmelzigen Chardonnay wachsen auf Parzellen mit alten Reben. Alte Rebstöcke tragen weniger Trauben, der Wein wird somit konzentrierter und komplexer. Genau der richtige Gegenpart zur üppigen, buttrigen Hollandaise.

Der cremige Saint Véran aus der Bourgogne ist der ideale Wein zu Spargelgemüse mit Sauce Hollandaise. Foto: (c) iStock

Mediterraner Weißwein aus der Provence zu grünem Spargel

In der Provence liebt man den geschmacksintensiven grünen Spargel, gerne in Olivenöl angebraten. So bekommt das Spargelgemüse angenehme Röstaromen. Dank der Röstnoten dürsten die grünen Spargelstangen mit dem leicht nussigen Geschmack nach einem Weinpartner mit einer gewissen Power. Zu einem mediterran angehauchten Gericht gehört auch ein mediterraner Spargelwein wie der Grande Toque von Marrenon aus dem südlichen Rhônetal, dem Tor zur Provence.

Die Trauben für diese ausdrucksstarke Cuvée aus Vermentino und Grenache Blanc wachsen an den Hängen des Luberon in bis zu 400 Metern Höhe. Der Grande Toque kommt aromatisch mit mineralischen, teils balsamischen Noten daher, die hervorragend mit den nussigen Aromen des gebratenen Grünspargels harmonieren.

Grand Toque – mediterraner Weingenuss aus dem Luberon zu gebratenem grünen Spargel. Foto: (c) RitaE auf Pixabay

Spargelgemüse & Pasta – dazu ein leichter Weißwein aus der Gascogne

Auch Spargel und Pasta ist eine beliebte Kombination, die zudem im Nu zubereitet ist. Wir haben uns für ein schnelles Gericht mit Orecchiete (italienische Öhrchen-Nudeln), grünen Spargelspitzen, Erbsen und Zuckerschoten entschieden. Wer mag, peppt das Essen noch mit ein paar Lachsstreifen auf. Zu diesem leichten Frühlingsgericht mundet ein gut gekühlter Weißwein Les Vignes Retrouvées (dt: Die wiederentdeckten Reben) der südwestfranzösischen Kellerei Plaimont.

Les Vignes Retrouvées – perfekter Genuss zu Spargel und anderen sommerlichen Gerichten . Foto: (c) Plaimont

Die Cuvée ist eine Hymne an die alten autochthonen (einheimischen) Rebsorten des Pyrenäen-Vorlands: Gros Manseng, Petit Corbu und Arrufiac. Sie waren zum Teil in Vergessenheit geraten, werden aber seit einigen Jahren von den engagierten Winzern wiederentdeckt und verleihen den Weinen ihre unverwechselbare Aromatik. Dieser weiße Südwestfranzose aus der Appellation Saint Mont überzeugt durch eine lebendige Frische mit angenehmen Zitrus-Aromen und Noten gelber Früchte. Les Vignes Retrouvées sind ein toller Essensbegleiter, nicht nur zum Spargelgemüse, auch zu Schalentieren oder gegrilltem Fisch.

Häufige Fragen und Antworten (FAQ)

Hier finden Sie zum Thema „Wein und Spargel“ Antworten auf die am häufig gestelltesten Fragen.

Welchen Wein passt zu weissem Spargel?

Zu weißem Spargel passen trockene Weißweine, die nicht zu kräftig sind. Klassischerweise wird zum milden Weißspargel mit seinen leicht zartbitteren Noten ein trockener Weißwein serviert. Der Wein sollte vollmundig, aber nicht zu kräftig sein, damit er die feinen Spargelaromen nicht überdeckt. Das Deutsche Weininstitut rät zu Weißburgunder, Silvaner oder Gutedel. Gut zu den edlen weißen Stangen harmoniert auch ein nicht zu säurebetonter Riesling – aus Deutschland oder dem Elsass. Wer fruchtig-aromatische Weine bevorzugt, greift zu einem Sauvignon Blanc von der Loire oder aus Südwestfrankreich, der Gascogne.

Wichtig bei der Weinwahl sind die Art der Zubereitung (gedämpft, gebraten) und die Beilagen (Fisch, Fleisch, Schinken) sowie die begleitende Sauce. Opulente Saucen wie eine buttrige Hollandaise oder eine kräutige Sauce Béarnaise verlangen nach kräftigeren Weißweinen, beispielsweise einem Chardonnay aus der Bourgogne, gerne auch mit dezenten Holznoten, oder einem gehaltvollen Grauburgunder. Als Faustregel gilt: je kräftiger das Spargelgericht, desto kräftiger darf auch der Wein sein.

Welcher Wein zu grünem Spargel?

Grüner Spargel ist im Geschmack deutlich intensiver als weißer Spargel. Wenn die grünen Stangen zudem in der Pfanne mit Olivenöl gebraten werden, entstehen Rostäromen, die nach einem kräftigeren Tropfen rufen. Grünspargel verträgt sich gut mit einem Rosé, z. B. aus der Provence, dem Languedoc oder aus Südwestfrankreich. Wer Weißwein bevorzugt sollte zu einem grauen Burgunder (Pinot Grigio) oder einem gehaltvollen Weißen aus dem Rhonetal aus den mediterranen Sorten Marsanne, Roussane & Co oder einen Chardonnay aus dem Burgund wählen.

Welcher Wein zu Spargelrisotto?

Ein feines Spargelrisotto eröffnet neue Horizonte bei der Weinwahl. Mit Parmesan, Sahne oder gar Mascarpone zubereitet ergibt sich ein cremiges, geschmeidiges und dennoch frühlingshaftes Gericht. Da muss der Weißwein mithalten, damit er nicht vom Reis und vom Käse absorbiert wird. Er darf durchaus opulenter sein wie ein körperreicher Chardonnay, ein kräftiger Grauburgunder oder ein Veltliner.

Welcher Wein zu Spargel und Lachs?

Lachs hat einen relativ hohen Fettgehalt und gehört zu den geschmacksintensiveren Fischen. Werden Fisch und Spargel gekocht oder gedünstet, sollte man einen leichten Weißen dazu kombinieren, z. B. einen Pinot Blanc oder einen Petit Chablis. Gebratener oder gegrillter Lachs verlangt aufgrund der Röstaromen nach einem kräftigeren weißen Begleiter, gerne mineralisch wie ein Cru aus Chablis, einem Grauburgunder oder auch einer südfranzösischen Cuvée mit Grenache Blanc, Colombard, Ugni Blanc oder Viognier.

Kann man Rotwein zu Spargel trinken? / Welcher Rotwein passt zu Spargel?

Grundsätzlich ist alles erlaubt, was schmeckt. Allerdings sollte man bedenken, dass sich die Gerbstoffe des Rotweins und die Bitterstoffe des Spargels gegenseitig verstärken. Zum würzigeren grünen oder violetten Spargel, begleitet von einem gebratenen Steak, passt durchaus ein junger, leichter, nicht zu tanninhaltiger Rotwein – gerne auch leicht gekühlt: ein Trollinger, ein sanfter Pinot Noir aus dem Elsass oder dem Burgund oder ein Gamay aus dem Beaujolais.